多治見の豊かな自然の力と寒暖差を利用し、雪の降る季節から10ヶ月で熟成した生ハムが出来上がることから、「雪ト月」と名付けました。
ひらがなではなくカタカナのトを用いることで、「雪」と「お月様」だけでなく 「10ヶ月」という意味を含ませています。
雪ト月を製造する場所が明治から大正にかけて建築されたレトロモダンな築百年の建物であることから、名前にも明治大正の文学やレトロ感のような印象も微かに漂わました。
本物の生ハムは、長い時間をかけて作る発酵食品です。スーパーで販売されている生ハムは、風味や色合いを添加された、全く製法の異なる加工食品です。
フレンチレストランをやりながら毎年生ハム作りに取り組んできました。改良を重ね理想のハムが出来るようになりました。
生ハム作りは通常14~15ヶ月かかるところ、多治見の寒暖差や自然の力を利用して10ヶ月で熟成した美味しい生ハムが出来上がります。
多治見市の冬は平均気温10度以下の月が3ヶ月も続きます。この期間が1度目の発酵期間となります。そして夏は25度以上の平均気温が3ヶ月もあります。この期間で発酵が一度リセットされ、また寒い冬に向けて2度目の発酵を促されます。
多治見市は豚肉処理施設のある関市に近く、新鮮な豚肉が手に入る立地にあります。これも生ハム製造にとって重要な要素となります。そして塩漬けには多治見さんのブドウから作られたワインと岩塩を合わせたワイン塩を用いて、完成品の味に奥行きや複雑さを与えます。
塩漬けを終えた豚肉を風で乾かしながら、肉全体に菌をまとわせることも生ハムを作る上で大切な工程の一つです。雪ト月は川沿いの建物で川風を有効利用して生ハムを製造しています。長い時間をかけてこの土地の風土が生み出す生ハムが完成されます。